Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Die Kartoffelstäbchen mit Olivenöl, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gleichmäßig vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.

Die Pommes für 30–35 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Bei Tiefkühlpommes die Packungsanleitung beachten. Die fertigen Pommes auf eine Servierplatte geben.

In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Pilze hinzufügen und ca. 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie gebräunt sind und die Flüssigkeit verdampft.

Hitze auf mittel reduzieren und Knoblauch sowie Schalotten hinzufügen. 2–3 Minuten anbraten, bis es duftet.

Das Mehl über die Pilze streuen und unter Rühren 1 Minute garen. Mit Marsalawein ablöschen und dabei den Pfannenboden lösen.

Brühe, Sahne und Thymian zugeben und die Sauce 4–5 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Mit Salz, Pfeffer und roten Pfefferflocken abschmecken. Vom Herd nehmen und warmhalten.

In einer beschichteten Pfanne Butter oder Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Eier hineinschlagen und 3–4 Minuten braten, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist.

Die Pommes auf Teller verteilen, mit Pilzsoße großzügig bedecken und jeweils ein Spiegelei darauflegen.

Mit Petersilie, Frühlingszwiebeln und frisch geriebenem Parmesan bestreuen und sofort mit scharfer Soße servieren.